許多人第一次喝葡萄酒,尤其是干紅葡萄酒,覺得又酸又澀,簡直難以下咽。因此對葡萄酒略有抗拒,尤其是女性,偏向于選擇酸味低且?guī)в刑鹞兜钠咸丫苹蛘咂渌骑嬃?。殊不知,酸和澀,正是葡萄酒的必不可缺的基本特征,是骨架與靈魂。
葡萄酒的骨架 - 酸
酸是葡萄酒的四大基本特征之一,葡萄酒的酸,就如身體的骨架,沒有酸的葡萄酒就沒有架構(gòu)。紅葡萄酒中,酸和酒香、酒精、單寧等構(gòu)建成一個和諧的整體,取悅你的味蕾。而對于白葡萄酒,酸更是不可或缺,酸度給葡萄酒增添了活力與清爽之感,使葡萄酒的風味更加突出。
如果葡萄酒中的酸度過低,葡萄酒會渾濁而無味,而葡萄酒中的酸度過高,則會導致葡萄酒過于酸澀、難以下咽。酸度適中且平衡的葡萄酒在搭配食物的時候,可以起到很好的清除余味喚醒味覺的作用。另外,沒有酸度的白葡萄酒也不可能長時間保存。
葡萄酒中的酸有哪些
1. 蘋果酸(Malic Acid)
幾乎存在于一切果實中,有令人愉快的酸味,葡萄酒內(nèi)就含有天然的蘋果酸。
2. 乳酸(Lactic Acid)
在葡萄汁的發(fā)酵完成之后得到的是初釀葡萄酒,口感艱澀,酒味濃烈,酸度頗高,容易讓人喝醉,需要經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵后才能使口感變得更加柔順。乳酸發(fā)酵的過程,實際上就是將葡萄酒中的蘋果酸經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸以及二氧化碳的過程。因為蘋果酸的刺激性非常強,而乳酸會柔和許多,酸度也相應低很多,所以進行乳酸發(fā)酵的意義也正是為了改良、優(yōu)化葡萄酒口感。
3. 檸檬酸(Citric Acid)
也是葡萄本身帶有的一種果酸,葡萄中含量相對比較少。
4. 酒石酸(Tartaric Acid)
我們常常在喝酒時發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會有沉淀的晶體狀的東西,這就是酒石酸。在年輕的葡萄酒里酒石酸含量會高一點,如果溫度太低則會使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強烈,酸度并不明顯。
5. 醋酸(Acetic Acid)
如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴重就會揮發(fā)一種酸味,這就是醋酸。其實酸并不等于醋,醋是揮發(fā)性很強的東西,很多的酸并不揮發(fā)。所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不僅會影響葡萄酒的口感,而且會改變葡萄酒的性質(zhì)。葡萄酒中含有的甘油和醇類物質(zhì)會被醋酸慢慢吞噬掉,最后整瓶葡萄酒只剩下酸味。
此外,在釀酒的過程中,除了乳酸和醋酸外,還有一些酸類物質(zhì)也開始陸續(xù)產(chǎn)生,比如琥珀酸(Succinic Acid)、碳酸(Carbonic Acid)等等。有時,釀酒師可能還會加一些抗壞血酸(Ascorbic Acid,也就是我們熟悉的維生素C)、一點山梨酸(Sorbic Acid)或者一點磺酸(Sulfurous Acid)。
葡萄酒為什么需要酸
1. 防腐抑菌
葡萄酒中需要添加適量二氧化硫,來起到防腐作用,而酸能夠輔助這一作用。酸度高還能抑制細菌生長,因為細菌無法在低PH值的環(huán)境下生存。
2. 穩(wěn)定色素
葡萄酒酸度高,色澤更容易穩(wěn)定。酸度高的紅葡萄酒色澤清晰,而酸度低的紅葡萄酒容易帶有磚紅色調(diào),酸度低的白葡萄酒容易帶有棕色色調(diào)。
3. 平衡口感
酸度對葡萄酒的口感有至關(guān)重要的影響。酸度高的白葡萄酒口感鮮爽,活力十足。甜葡萄酒需要高酸度來達到酸甜平衡。事實上,葡萄酒在裝瓶前可以通過添加酒石酸、檸檬酸或蘋果酸來調(diào)節(jié)酸度。產(chǎn)自氣候溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄成熟度高,含糖量高,這種調(diào)節(jié)酸度的做法十分常見。
4. 輔助熟成
酸是葡萄酒口感平衡的基石,通常結(jié)構(gòu)良好的葡萄酒陳年潛力佳,如波爾多紅葡萄酒。相反,酸度較低的葡萄酒,就很可能不適宜陳年,如加州霞多麗。
葡萄酒的靈魂 - 澀
澀主要來自單寧,單寧是葡萄酒中一種酚類物質(zhì),尤其在紅葡萄酒中含量較高。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來,或者是萃取橡木內(nèi)的單寧而來。
單寧的多少可以決定酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄,沒有厚實的感覺。而單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年,隨歲月逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。
當酒液與人體的口腔接觸時,單寧與蛋白質(zhì)以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生縮合反應,使人體口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感,那便是單寧在起作用。這種口腔表面產(chǎn)生的緊縮感覺,通常被我們稱之為“澀”。
葡萄酒中的澀來自哪里?
1. 葡萄單寧
葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過程中,由于對果皮的浸漬作用,使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中。單寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性;而色素則主要影響葡萄酒的顏色。正是這個原因,從而使得紅葡萄酒中的單寧含量遠遠高于白葡萄酒。
2. 橡木單寧
橡木單寧是通過接觸溶解進入葡萄酒中,這種情況基本上是發(fā)生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒最受歡迎的方法,因為經(jīng)橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復雜的香氣,如香草味。
葡萄酒為什么需要澀
單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,它可以有效地避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。所以說,單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。
澀是葡萄酒的靈魂,它決定一瓶紅酒的格局和格調(diào)。喝紅酒不必去適應澀,而是要去欣賞澀,如果你覺得難以入口,可能是這酒仍太年輕,如果有機會,你要記得這種澀,并在一段時間之后喝到同款去做比較,是不是已經(jīng)化成飽滿的口感。但也可能是一款做得并不好的紅酒,這時它的其他成分和口感大概也表現(xiàn)不佳,讓你印象極差,這種酒再放幾年可能也不會變好。
有人說由于白葡萄酒沒有澀,所以酸是白葡萄酒的骨架,在白葡萄酒的角色等于紅酒中的澀。其實,白葡萄酒仍是有澀的,只是比較微薄。白酒在少澀的情況下酸就顯得突顯且重要了。
一支好酒主要取決于酸度、甜度、酒精度、單寧及風味物質(zhì)之間的平衡。其中,澀與酸度之間的平衡尤為重要。單寧會導致口腔過度收斂,讓口腔變得緊致干澀;而相對應的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液,潤滑口腔,減少單寧帶來的干澀感。也就是說,紅葡萄酒的單寧含量要和葡萄酒的酸度成正比,也要有足夠的果味來支撐,這樣才能達到完美的平衡口感。
從以上角度來說,葡萄酒既沒有適應的問題,也沒有入門款,每一款酒都是入門款,當你飲下之后在口中、在心上勾勒這款酒的骨架與靈魂如何,多多去欣賞這世界上有千萬種個性特質(zhì)的葡萄酒,但你遇到難以入口也不必勉強接受,畢竟我們不可能博愛到接受這世界上的每一個人。
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