很多人都非常了解肉類和海鮮類食物如何與葡萄酒進行搭配，不過估計大多數(shù)人估計都沒有研究過蔬菜如何與葡萄酒搭配這個問題。其實，從某種意義上來說，蔬菜和葡萄酒是一對天然的“伙伴”，畢竟它們都是在陽光和土壤的孕育下得到的。下面我們就來看看，各式時蔬應(yīng)該如何搭配葡萄酒。
關(guān)于葡萄酒配餐，一個最通用的原則是：紅酒配紅肉，白酒配白肉。不過這個規(guī)則沒有說明的是，蔬菜應(yīng)該搭配哪種葡萄酒？各種烹飪書籍和葡萄酒書籍也介紹了很多關(guān)于肉、魚、家禽類如何搭配葡萄酒的問題，可惜“蔬菜”這個角色總是被忽略掉，不管是有意的還是無意的。其實，從某種意義上來說，蔬菜和葡萄酒是一對天然的“伙伴”，畢竟它們都是在陽光和土壤的孕育下得到的。
蔬菜和葡萄酒配餐的目的不外乎是想要讓葡萄酒喝起來更可口，蔬菜嘗起來更美味。有些蔬菜可以彌補葡萄酒的不足，有些蔬菜可以把葡萄酒的某種有點更加發(fā)揚光大。最“親近”葡萄酒的蔬菜有青蔥、韭菜、玉米、豌豆、蠶豆和蘑菇；還有一些和葡萄酒比較“友好”的植物及其加工產(chǎn)品，如百里香、芝麻油和大蒜等。
我既是一名侍酒師，也是一名家庭廚師和園藝師，我的工作同時涉及了葡萄酒和美食這兩個方面。我最喜歡的一對“蔬菜+葡萄酒”是奶油甜玉米粥配經(jīng)過橡木桶陳釀的、酒體豐滿的加州霞多麗(Chardonnay)或者勃艮第白(white Burgundy)葡萄酒，后者也是用100%霞多麗釀造的。玉米粥濃濃的奶油味與霞多麗葡萄酒的豐滿口感異常搭配，兩者簡直可以稱得上是“天作之合”。如果玉米粥加入了比較新鮮的山羊乳奶酪，那就不要配經(jīng)過橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒了，而應(yīng)該配不經(jīng)過橡木桶陳年的霞多麗葡萄酒，比如勃艮第的夏布利(Chablis)葡萄酒。
青蔥
我是一個“青蔥迷”。青蔥幾乎可以讓每一種蔬菜變成葡萄酒的“佳友”。青蔥是很多法國經(jīng)典菜肴的調(diào)味品，這也是為了讓菜肴與葡萄酒更相配。所以，在烹飪時蔬的時候，要多利用青蔥這個角色。
為了讓蔬菜可以與葡萄酒直接“相配”，先把青蔥切成碎末，然后放入少量黃油或者橄欖油煎一下，最后把煎好的青蔥末加入蔬菜中即可。青蔥可以讓蔬菜帶上一種微妙的泥土風(fēng)味，成為連接蔬菜和葡萄酒(紅/白)的橋梁。要是加入一點鹽，可以取得更好的效果。下面是一些如何利用青蔥來烹飪蔬菜的技巧。
如果想要用蔬菜來搭配一些酒體偏輕、口感柔和的葡萄酒，如意大利巴貝拉(Barbera)或美國黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒，可以做一道簡單的番茄沙拉，用少量青蔥油煎一下；或者把番茄稍微煎久一點，加入青蔥油和意大利面醬。夏初的時候，用少量油煎的蕪菁、南瓜、綠豆、蠶豆、豌豆和蘑菇來搭配這類葡萄酒都是很好的選擇。春天或者秋天的時候，可以選擇甜菜、白菜、花椰菜和羽衣甘藍等。
對于口感清新干爽的白葡萄酒如長相思(Sauvignon Sauvignon)、灰皮諾(Pinot Grigio)和雷司令(Riesling)等，可以選擇用少量油煎的甜玉米、青椒、紅椒，新鮮的生菜，或者加入茴香或龍蒿葉的胡蘿卜進行搭配。
大蒜、百里香和橄欖油
這“三劍客”也是連接蔬菜與葡萄酒的橋梁。先用小火煎一下加入了橄欖油的蒜末和百里香，然后就可以加入各色蔬菜進行烹煮。
清炒蔬菜，尤其是綠葉蔬菜、苦味蔬菜、番茄、南瓜、茄子和蘑菇都是夏天里極受歡迎的美食。它們帶有地中海/普羅旺斯的風(fēng)味特征，所以可以和產(chǎn)自羅訥河谷丘(Cotes du Rhone)、普羅旺斯、西班牙里奧哈(Rioja)和意大利基安帝(Chianti)的葡萄酒完美搭配。
在比較涼爽或者寒冷的天氣里，各式烤、燉、煮蔬菜都適合用大蒜、百里香和橄欖油進行調(diào)味，包括蕪菁、韭菜、紅薯、白薯、洋蔥、茴香、甜茶、南瓜等。這樣烹飪得到的蔬菜帶有天然的泥土氣息，與葡萄酒異常“投緣”。我最喜歡用塊根類蔬菜搭配酒體中等、帶有泥土芳香的紅葡萄酒，比如黑皮諾、基安帝和里奧哈葡萄酒。南瓜和甜薯則適合搭配芳香型白葡萄酒，如雷司令、灰皮諾、白皮諾(Pinot Blanc)和瓊瑤漿(Gewürztraminer)。
“多能型”的葡萄酒
有些葡萄酒在食物搭配方面非?！岸嗄堋保梢源钆涓魇礁鳂拥牟穗?，其中就包括蔬菜。這些葡萄酒一般酒體中等，只帶少量或完全不帶橡木味，酸度中等偏高。
在所有白葡萄酒中，比較“多能”的有阿爾薩斯的干型雷司令和白皮諾葡萄酒，意大利的灰皮諾、翁布利亞歐維多(Orvieto)、威尼托蘇瓦韋(Soave)和托斯卡納維奈西卡(Vernaccia)。
干型的桃紅葡萄酒在配餐方面也極為靈活，幾乎可以搭配所有的食物，而且它們的價格一般都不昂貴?？梢試L試一下法國普羅旺斯和羅訥河谷丘的桃紅、意大利西西里的桃紅、西班牙納瓦拉(Navarra)的桃紅以及美國的桃紅。
紅葡萄酒當(dāng)中，可以進行多樣化配餐的有意大利的基安帝和巴貝拉葡萄酒，西班牙里奧哈和納瓦拉標(biāo)注為“crianza”的葡萄酒，以及法國的博若萊(Beaujolais)紅葡萄酒。
最后總結(jié)一下蔬菜和葡萄酒配餐方面的要點。其實，在實際生活中，葡萄酒配餐并不是一件多么嚴肅謹慎的事情，很多人在吃飯的時候會選擇哪一款酒，都是基于自己的習(xí)慣和身邊現(xiàn)有的酒款。不過，當(dāng)你手上有一瓶好酒的時候，那你可以認真思考一下用它來搭配哪種美食最好，這樣進餐的時候你就會獲得更多的樂趣。
葡萄酒與蔬菜的絕妙搭配：
(1)勃艮第白或其他霞多麗葡萄酒配甜玉米或蘑菇；
(2)仙粉黛紅葡萄酒配羅勒屬植物(尤其是香蒜沙司)；
(3)勃艮第紅或其他黑皮諾葡萄酒配甜菜；
(4)波爾多紅或赤霞珠葡萄酒配迷迭香；
(5)長相思或白富美(FuméBlanc)配蒔蘿、黃瓜或芹菜；
(6)干型桃紅葡萄酒配藥草和萵苣沙拉、菊萵和芝麻菜等。
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