一、白酒行業(yè)基本情況
酒是指含有乙醇(也就是酒精)成分的飲料，根據生產方法不同，可分為蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒三大類;按酒精含量不同分，可分為高度酒(40 度以上)、中度酒(40 度以下 20 度以上)和低度酒(含酒精成分在 20 度以下)。白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(中國白酒 Spirit、白蘭地 Brandy、威士忌 Whisky、伏特加 Vodka、金酒 Gin、朗姆酒 Rum)之一。白酒系以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒產品。
1、我國白酒行業(yè)發(fā)展階段
白酒作為世界主要蒸餾酒品種之一，也是我國特有的傳統(tǒng)酒種，我國也是世界上最早釀酒的國家之一。公元前 10 世紀的西周，釀酒業(yè)已經發(fā)展成為一個相當規(guī)模的手工業(yè)部門，國家設有專門掌管釀酒的官職。中國釀酒技術的發(fā)展歷史也經歷了從濁酒到清酒，再發(fā)展到蒸餾酒的過程。在建國初期，許多地區(qū)在私人燒酒作坊基礎上相繼成立了地方國營酒廠，我國白酒產業(yè)發(fā)展從此進入了新的歷史階段， 由私人經營的傳統(tǒng)釀酒作坊逐漸向規(guī)?；I(yè)企業(yè)演變。全國開展了總結傳統(tǒng)經驗為特征的大規(guī)模白酒試點研究，并逐步開展釀酒機械化改進，為白酒行業(yè)的規(guī)?；l(fā)展完成了基礎的技術準備。在白酒品牌方面，國家自 1952 年開始陸續(xù)進行了多次名酒評選，評選出茅臺、五糧液、瀘州老窖、西鳳等“中國名酒”產品，在一定程度上奠定了目前白酒產業(yè)格局的基石。但是，在計劃經濟體制下，我國白酒產業(yè)發(fā)展速度較為緩慢。在改革開放后，特別是近三十年以來，我國白酒行業(yè)快速發(fā)展并取得了巨大成就。白酒產業(yè)在發(fā)展過程中呈現出“螺旋式上升”的特點，在經歷一段時間的快速發(fā)展后，也會隨著國家宏觀經濟發(fā)展周期和相關產業(yè)政策進入調整期。
(1) 1985-1989 年：繁榮發(fā)展期
本時期白酒產業(yè)的供應量遠不能滿足我國居民的消費需求，為解決供求矛盾，國家按照“以放為主”的思路進行改革，不斷減少價格控制，陸續(xù)放開了包括部分名酒在內的大多數農副產品購銷價格，白酒行業(yè)進入市場化定價階段。五糧液等白酒企業(yè)通過多次提價塑造了高端白酒形象， 白酒行業(yè)第一陣營初步形成。同時，在價格上漲仍供不應求的背景下，一批名酒企業(yè)實施了產能的改擴建工程，白酒行業(yè)實現了繁榮發(fā)展。
(2) 1989-1992 年：初遇調整期
為抑制 1988 年末逐漸開始顯現的通貨膨脹， 國家從 1989 年開始對宏觀經濟進行“治理整頓”，實行適度從緊的貨幣政策。這一時期，白酒行業(yè)產量依然保持較低增長，但增速明顯下降，初次遇到調整。
(3) 1992-1997 年：快速發(fā)展期
1992 年，鄧小平同志的“南巡談話”推動了新的改革發(fā)展熱潮，白酒業(yè)進入新一輪快速發(fā)展期。全國性白酒品牌與區(qū)域優(yōu)勢白酒企業(yè)也得到了很好的發(fā)展。同時，白酒企業(yè)開始在競爭中著眼布局品牌形象和品牌價值，廣告營銷投入顯著增加。
(4) 1998-2003 年：再遇調整期
1997 年爆發(fā)的亞洲金融危機，使白酒行業(yè)在宏觀環(huán)境上面臨較大的經營挑戰(zhàn)。 同時， 國家在本時期出臺了一系列白酒產業(yè)政策， 如推出白酒生產許可制度、從價和從量復合計征白酒消費稅、白酒廣告宣傳費不予在稅前扣除等，對以中低端產品為主的企業(yè)造成了較大沖擊。為應對艱難局面，白酒企業(yè)主動開展生產經營模式創(chuàng)新。如五糧液集團在五糧醇買斷經營模式基礎上，推出多款買斷產品，孕育出了五糧春、金六福、瀏陽河、京酒等強勢品牌;水井坊和國窖 1573 等超高檔白酒產品的出現，體現了白酒市場競爭中價格的重要性，也形成了白酒企業(yè)多品牌運作的先河。
(5) 2003-2012 年：黃金發(fā)展期
2003 年至 2012 年，我國 GDP 從 13.66 萬億元增長至 53.41 萬億元，年復合增長率超過 10%，在宏觀經濟的快速增長帶動下，白酒行業(yè)實現了十年的“黃金”發(fā)展期。在這一時期，全國性白酒品牌和地方區(qū)域名酒企業(yè)均獲得了快速發(fā)展，白酒企業(yè)普遍采用雙品牌策略，中高檔白酒銷量及占比不斷提高。在白酒市場量價齊升的背景下，白酒企業(yè)的銷售收入及利潤總額獲得了快速增長。
(6) 2013 年至 2016 年：深度調整期
這一時期，中國宏觀經濟再次進入結構調整期，同時國家相繼推出“八項規(guī)定”、“六項禁令”等一系列限制“三公”消費的政策，嚴格禁止公款消費高檔酒。商務消費和政務消費等消費情景受限，極大影響了高檔白酒的銷售，導致高檔白酒產品的銷量快速下降，價格體系受到較大沖擊。消費需求在短期內快速下降，使得白酒行業(yè)存在的產能過剩矛盾凸顯，行業(yè)進入深度調整期。白酒企業(yè)為應對新局面， 紛紛推出價位較低、更為適合大眾消費的產品。2014年以來，高端白酒企業(yè)也在調整經營策略，開始搶占中檔白酒市場，導致中檔白酒市場的競爭進一步加劇，區(qū)域優(yōu)勢白酒企業(yè)的發(fā)展正在面臨更大挑戰(zhàn)。
(7) 2016 年至今：復蘇回暖期
2016 年下半年起白酒行業(yè)開始復蘇，終端用戶白酒消費需求有所上升，帶來白酒行業(yè)整體收入和利潤有所增長。 2017 年以來，白酒整體呈現量價齊升的局面，中高端白酒復蘇回暖較為顯著。未來，大眾市場消費觀念的改變和消費檔次的提升是白酒行業(yè)發(fā)展的主要推動力量。 白酒企業(yè)需要充分把握大眾消費升級的黃金機遇，通過品質提升、市場細分和產品創(chuàng)新等手段，更好的滿足大眾市場的消費需求，推動產品結構的轉型與升級。
2、白酒香型
白酒香味成分決定著白酒的風格，各種白酒中香味成分的種類基本相同，但其含量卻差別較大，且影響著白酒的風格質量和口味，對白酒的發(fā)展具有深遠的意義。在 1979 年原輕工業(yè)部主持的第三屆全國評酒會上，首次按香型、生產工藝和糖化劑、不同的地域、不同的工藝以及不同的酒體風格進行評比，科學地將中國白酒劃分為不同的香型。 隨后各地相繼對所屬地域優(yōu)質白酒的傳統(tǒng)工藝進行科學總結，并在繼承的基礎上有所創(chuàng)新和發(fā)展，白酒香型至今已具有大小 12 種香型：醬香、濃香、清香、鳳香、米香、兼香、藥香、特型、豉香、芝麻香、老白干香型及馥郁香型。白酒香氣成分研究為香型確定、提高質量、改進工藝提供了科學依據，推動了白酒生產的發(fā)展。
主要的白酒香型類別包括：
3、白酒行業(yè)發(fā)展情況
2005 至 2017 年，我國白酒產量由 349 萬千升增長至 1,198 萬千升。2012 年末以來， 國家相繼出臺了“八項規(guī)定”、“六項禁令”等政策嚴格限制“三公消費”，高檔白酒的消費需求明顯減少，白酒行業(yè)進入調整期。
未來，我國國內生產總值將繼續(xù)保持合理增長、國民經濟發(fā)展質量和效益將穩(wěn)步提升，隨著居民收入的持續(xù)增長及富裕階層的人數不斷增加，消費水平提升和消費結構升級仍將持續(xù)，白酒行業(yè)仍具有持續(xù)增長的空間。
二、行業(yè)競爭格局和市場化程度
我國白酒生產企業(yè)眾多， 2017年，全國規(guī)模以上白酒企業(yè)完成釀酒總產量 1,198.06 萬千升，同比增長 6.86%;規(guī)模以上白酒企業(yè)累計完成銷售收入 5,654.42 億元，同比增長 14.42%;累計實現利潤總額 1,028.48 億元，同比增長 35.79%。白酒行業(yè)屬于完全競爭性行業(yè)，行業(yè)的市場化程度高、市場競爭激烈，行業(yè)調整不斷深化。從全國市場來看，企業(yè)競爭優(yōu)勢來源于自身品牌的影響力、產品風格以及營銷運作模式。在單一區(qū)域市場，企業(yè)的競爭優(yōu)勢則取決于企業(yè)在該區(qū)域的品牌影響力、區(qū)域消費者的認同度和綜合營銷能力。目前國內白酒主要香型的市場競爭格局為： 濃香型白酒繼續(xù)保持主導的市場地位，醬香、清香、鳳香和兼香白酒具有各自的消費群體和市場。由于濃香型白酒歷史悠久，風格特點在廣大白酒消費群體中有較高的接受度，加之濃香型白酒的名優(yōu)酒較多，產品供應充足，市場普及度較高，因此，濃香型白酒依然占據白酒市場的主導地位。受行業(yè)環(huán)境的影響，白酒行業(yè)產品結構開始出現調整。公務消費和商務消費明顯減少，高檔白酒需求量的降低難以在短期內恢復;同時婚慶和宴請等大眾消費仍保持穩(wěn)定增長，消費升級趨勢明顯。隨著部分白酒企業(yè)下調高檔白酒產品的零售指導價格，越來越多的白酒產品加入到中檔白酒市場的競爭，白酒行業(yè)的競爭趨于激烈。
1、市場供求情況
近年來，白酒行業(yè)收入總體保持穩(wěn)定增長，利潤總額有所增加。2017 年，全國規(guī)模以上白酒企業(yè)完成釀酒總產量 1,198.06 萬千升，同比增長 6.86%;規(guī)模以上白酒企業(yè)累計完成銷售收入5,654.42 億元，同比增長 14.42%;累計實現利潤總額 1,028.48 億元，同比增長35.79%。
2、同行業(yè)企業(yè)數量情況
白酒行業(yè)屬于完全競爭性行業(yè)，行業(yè)的市場化程度高，市場競爭激烈。從全國市場來看，企業(yè)競爭優(yōu)勢來源于自身品牌的影響力、產品風格以及營銷運作模式。2017 年，納入到國家統(tǒng)計局范疇的規(guī)模以上白酒企業(yè) 1,593 家，市場集中度較為分散。
3、未來增長趨勢
從行業(yè)形勢看，隨著“八項規(guī)定”、 “六項禁令”等政策嚴格限制“三公消費”的政策出臺，白酒行業(yè)在經歷了深度調整后， 2016 年下半年以來出現了回暖跡象，白酒消費呈現出向主流品牌、主力產品集中的趨勢，白酒產業(yè)也向品牌、原產地和文化集中，產業(yè)競爭加劇對弱小白酒企業(yè)的擠出效應。白酒行業(yè)未來增長趨勢情況如下：
(1)價值回歸，白酒消費仍具潛力
消費是經濟增長的重要動力。隨著高端白酒回歸大眾消費，人口周期和消費結構變化將是影響白酒行業(yè)發(fā)展的主要因素之一。作為白酒消費的主力人群，中國在 30-55 歲區(qū)間的人口結構在 2015 年達到一個高峰，預計 2020 年之后才會有明顯下降，因此白酒需求仍具有增長潛力。
(2)消費升級，產品創(chuàng)新升級加快
伴隨中國消費水平提升， 特別是年輕消費群體的壯大直接推動了傳統(tǒng)酒類消費的分化和裂變，酒類消費已進入到一個多元化和個性化的時代。為全方位地滿足年輕人群、現代人群和特定人群的消費需求，跨品類新品和小酒品類新品不斷推出。
(3)行業(yè)集中度將進一步提高
長期以來，白酒行業(yè)整體集中度顯著偏低。除了中國白酒市場的集中度偏低之外，中國白酒消費的區(qū)域特征也比較明顯，白酒單一品牌全國化難度較大，未來，白酒行業(yè)的集中度將進一步提高，白酒企業(yè)的分化態(tài)勢也將繼續(xù)。擁有較強品牌和渠道競爭優(yōu)勢的名酒企業(yè)更能把握住機會，在行業(yè)深度調整、擠壓式競爭階段迅速企穩(wěn)，提升市場份額。
三、影響行業(yè)發(fā)展的有利因素和不利因素
1、有利因素
(1)我國國民經濟穩(wěn)定增長
我國“十二五”期間 GDP 保持持續(xù)穩(wěn)定增長，人均消費水平有望持續(xù)提高，為白酒行業(yè)、特別是優(yōu)質白酒企業(yè)的發(fā)展提供了良好的經濟環(huán)境。2005 年至 2017年，我國國內生產總值穩(wěn)定增長，具體情況如下：
2017 年全年國內生產總值827,122 億元，按可比價格計算，比上年增長 6.9%。“十三五”期間我國要實現“經濟保持中高速增長”，即在提高發(fā)展平衡性、包容性、可持續(xù)性的基礎上， 到 2020 年國內生產總值和城鄉(xiāng)居民人均收入比 2010 年翻一番，主要經濟指標平衡協(xié)調，發(fā)展空間格局得到優(yōu)化，投資效率和企業(yè)效率明顯上升，工業(yè)化和信息化融合發(fā)展水平進一步提高，產業(yè)邁向中高檔水平，先進制造業(yè)加快發(fā)展，新產業(yè)新業(yè)態(tài)不斷成長，消費對經濟增長貢獻明顯加大，戶籍人口城鎮(zhèn)化率加快提高，農業(yè)現代化取得明顯進展。
(2)城鄉(xiāng)居民收入繼續(xù)增加，消費能力增強
2010 年至 2017 年，隨著我國經濟高速發(fā)展，我國城鎮(zhèn)居民可支配收入和城鎮(zhèn)居民家庭人均消費支出持續(xù)增加，從實際購買力角度看，居民支付能力具備消費升級的基礎和支撐。
根據 2015 年 10 月 29 日公告的《中共中央關于制定國民經濟和社會發(fā)展第十三個五年規(guī)劃的建議》，“十三五”期間要發(fā)揮消費對增長的基礎作用，著力擴大居民消費，引導消費朝著智能、綠色、健康、安全方向轉變，以擴大服務消費為重點，帶動消費結構升級。白酒作為快速消費品，與人們的社會生活密切相關，在商務、交友、聚會和居家飲食等日常活動中扮演著舉足輕重的角色，在慶典、婚禮、社交等社會活動中較為重要。它在滿足人民群眾生活需求、提高大眾生活質量方面發(fā)揮了積極的作用。經濟的快速發(fā)展帶來人均收入的提高，使得消費者的購買能力得到進一步的增強，這有助提升白酒的總體消費，為白酒行業(yè)的發(fā)展奠定較為堅實的基礎。
(3)消費升級有利于優(yōu)質白酒的發(fā)展
經濟新常態(tài)下，消費對經濟增長貢獻明顯加大。伴隨著人們生活水平的不斷提高，人們的消費觀念逐步改變，消費不斷升級。理性飲酒、健康飲酒的消費理念逐漸深入人心，在白酒消費的選擇上，消費者的品牌意識逐步增強。企業(yè)影響力廣、品牌知名度高、產品質量可靠和信譽優(yōu)良的白酒產品得到了消費者的認可。
(4)產業(yè)政策有利于優(yōu)質白酒企業(yè)的發(fā)展
為了白酒行業(yè)的規(guī)范發(fā)展，政府出臺了一系列的政策、法律和法規(guī)，從生產環(huán)節(jié)和市場流通體系環(huán)節(jié)，確保了生產準入和流通規(guī)范運行體系的建立和執(zhí)行。這使得政府能夠實現依法整頓和凈化酒類市場， 依法促進酒類產品以更優(yōu)異的質量滿足消費者需求，同時依法打擊粗制濫造、存在質量隱患的劣質白酒產品，抑制不規(guī)范的小型白酒企業(yè)的生存空間。 這是優(yōu)質白酒生產企業(yè)發(fā)展較為有利的因素，未來優(yōu)質白酒企業(yè)可通過不斷的調整戰(zhàn)略，把握政策、法律、法規(guī)和行業(yè)發(fā)展帶來的機會，實現進一步發(fā)展壯大。
(5)白酒具有悠久的歷史和廣泛的群眾基礎
白酒作為我國獨有的酒種，是我國傳統(tǒng)的飲品之一，在中國具有悠久的歷史地位和獨特的文化底蘊，擁有廣泛的消費群體和深厚的社會基礎。經過歷史的沉淀，我國已經形成了獨特的白酒飲用文化和習慣。
(6)傳統(tǒng)白酒未來有望拓展海外市場
隨著我國經濟的快速發(fā)展，國際地位的不斷提升，中國文化正在被越來越多的國家和人們所認同和推崇。而中國白酒作為傳統(tǒng)的民族產業(yè)，其蒸餾技術和釀造方法在世界蒸餾酒中具備了獨特的地位， 它的釀造技藝是我國獨有的且流傳了上千年的文化遺產。在全球化不斷推進和我國國際影響力不斷加大的背景下，作為我國特產之一的白酒，將會被越來越多的世界各國人民了解和接受。
(7)科學技術進步促進白酒行業(yè)發(fā)展
科學技術進步將有效推動白酒事業(yè)的發(fā)展。隨著生物技術、分析技術的突破，人們對釀酒原理的認識將更加深刻。與此同時，部分生產環(huán)節(jié)可以通過先進的技術和機械化水平統(tǒng)一工藝標準，保證酒質的穩(wěn)定性，提高成品酒的生產效率，從而有利于白酒產品的推廣和產量的提升。
2、不利因素
(1)消費環(huán)境的不確定性影響
白酒行業(yè)一直承受著較大的社會壓力，諸如影響身體健康、增加交通事故、消耗糧食等不完全客觀的認識影響到白酒消費，國家有關“禁酒令”、限制廣播電視酒類廣告發(fā)布以及從嚴征收白酒消費稅等政策、政府嚴控“三公消費”，提倡廉政、從簡和節(jié)儉的作風， 中央“八項規(guī)定”和厲行節(jié)儉反對浪費的要求出臺，都對白酒行業(yè)發(fā)展造成一定影響。 隨著一些高檔餐飲企業(yè)的經營和高檔白酒的銷售出現了下降，白酒行業(yè)可能面臨終端消費需求下降的壓力，白酒企業(yè)的經營和發(fā)展受到較大挑戰(zhàn)。
(2)消費結構多元化
隨著人民生活水平的不斷提高， 消費者健康意識的增強使得對于含酒精飲料的飲用有所節(jié)制。而葡萄酒、啤酒、黃酒以及不含酒精的飲品的快速發(fā)展，一定程度的替代了對于白酒的消費。另外，伴隨著國外白蘭地、威士忌等洋酒通過多種手段，加大在國內的營銷力度，洋酒在國內市場占有率的不斷提高，對白酒市場構成一定的沖擊。隨著酒類消費多元化的趨勢日漸明顯，白酒替代品的發(fā)展在一定程度上影響了白酒行業(yè)的增長。
(3)國家宏觀產業(yè)政策限制
根據國家發(fā)改委《產業(yè)結構調整指導目錄(2011 年本)(國家發(fā)改委 2013年第 21 號令)，“白酒生產線”為“限制類”項目。根據《國務院關于發(fā)布實施<促進產業(yè)結構調整暫行規(guī)定>的決定》(國發(fā)[2005]40 號)，對此類項目，國家有關部門要根據產業(yè)結構優(yōu)化升級的要求，遵循優(yōu)勝劣汰的原則，實行分類指導。 同時， 國家亦多次調整白酒消費稅等稅收政策， 以加強稅收管理和稅基保全，引導白酒消費。 若國家對現行白酒產業(yè)政策進行進一步調整， 如通過稅收、 信貸、土地、廣告宣傳、價格等方面的調控手段對白酒生產與消費進行限制，將對白酒行業(yè)的發(fā)展產生不利影響。
(4)無序競爭是行業(yè)良性發(fā)展的潛在障礙
我國白酒生產企業(yè)眾多， 2017年納入到國家統(tǒng)計局范疇的規(guī)模以上白酒企業(yè) 1,593 家，除此之外還存在數量眾多中小型白酒企業(yè)。部分中小企業(yè)限于經營規(guī)模和技術條件，在衛(wèi)生、檢測等方面存在一定隱患，產品存在質量安全的風險。另外，在白酒流通領域，部分白酒企業(yè)為了搶占市場，盲目投入，惡性競爭。行業(yè)的無序競爭延緩了行業(yè)升級的步伐，導致企業(yè)發(fā)展后勁不足，是行業(yè)良性發(fā)展的潛在障礙。
四、行業(yè)上下游之間的關系及其對本行業(yè)的影響
白酒行業(yè)的上游行業(yè)主要是包裝材料行業(yè)、糧食種植業(yè)、白酒生產設備供應行業(yè)等; 下游行業(yè)是白酒批發(fā)零售業(yè)等消費渠道或終端， 主要包括經銷商、 酒店、商超、專賣店、團購等。
1、上游行業(yè)
(1)包裝印刷業(yè)
白酒產品配套的包裝材料主要包括酒瓶、紙箱、紙盒、瓶蓋、酒標等，包裝的獨特風格和文化內涵，對酒的銷售起著一定的促進作用。隨著白酒行業(yè)消費偏好的發(fā)展和演變，現代化、簡約化、低碳環(huán)保和個性化是未來白酒包裝發(fā)展主要方向。白酒生產企業(yè)一般通過競標、比價等方式選擇包裝材料供應商。包裝印刷業(yè)處于完全競爭狀態(tài)，供應商充足，白酒生產企業(yè)可供選擇的包裝材料供應商范圍較廣。
(2)糧食種植業(yè)
釀造鳳香型白酒所需的糧食種類主要為高粱、大麥、豌豆等。近年來，我國政府通過穩(wěn)定糧食種植面積、加大投入、提高農業(yè)生產的科技含量等措施，保證了我國糧食的基本供應，糧食產量穩(wěn)定增長。糧食的穩(wěn)定供應為白酒行業(yè)的發(fā)展提供了充足的原材料保障。
在糧食供應價格方面，雖然最近幾年糧食價格存在一定波動，但因糧食價格為關系國計民生的基礎性物資，政府對糧食價格進行嚴格的調控;尤其我國政府近幾年對農業(yè)投入的加大，并對農產品種植進行補貼。因此，未來糧食價格產生明顯波動的風險較小。同時，由于糧食成本占成品酒成本的比重較低，糧食價格波動對白酒企業(yè)的生產成本不會造成重大不利影響。
2、下游行業(yè)
白酒為快速消費品，下游主要為酒類經銷商、酒店、商場和超市等批發(fā)零售商，經由上述渠道銷售至終端消費者。
3、白酒行業(yè)出口的情況
白酒系我國特有的酒種。目前外國消費者尚未普遍接受，境外白酒市場仍處于培育開發(fā)階段。隨著中國經濟全球化步伐的加快和華人在海外數量的不斷增加，境外白酒市場具備很大潛力。
五、行業(yè)技術特點及發(fā)展趨勢
1、白酒行業(yè)工藝類別
白酒是我國特有的蒸餾酒。白酒主要有固態(tài)發(fā)酵法、固液結合發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法 3 種生產工藝。各工藝的基本情況如下：
(1)固態(tài)發(fā)酵法
固態(tài)發(fā)酵法白酒是我國大多數名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產方式， 是指其生產過程中的糖化、發(fā)酵及蒸餾工序都通過固態(tài)形式進行傳統(tǒng)工藝而釀制的白酒，即固態(tài)配料、發(fā)酵和蒸餾的白酒。固態(tài)法發(fā)酵白酒所用到的原材料主要為高粱，與此同時也需要搭配不同比例的谷殼和麥麩，其酒醅含水分 60%左右，大曲白酒、麩曲白酒和部分小曲白酒均采用此法生產。不同的發(fā)酵和操作條件， 產生不同香味成分，因而固態(tài)法白酒的種類最多，產品風格各異。
(2)固液結合發(fā)酵法
固液結合發(fā)酵法白酒是小曲酒的傳統(tǒng)生產方式之一， 包括先培菌糖化后發(fā)酵工藝和邊糖化邊發(fā)酵工藝兩種。這兩種方法都以大米為主要原料， 在生產過程中，糖化過程為前期的固態(tài)過程，后期是半液態(tài)發(fā)酵過程。其產品米香純正、入口綿甜。
(3)液態(tài)發(fā)酵法
液態(tài)發(fā)酵法白酒采用與酒精生產相似的方式，即液態(tài)配料、液態(tài)糖化發(fā)酵和蒸餾的白酒，具有機械化程度高、勞動生產率高、淀粉出酒率高、原料適應性強、改善勞動環(huán)境、輔料用量少等特點。但是全液態(tài)法白酒的口味欠佳，必須與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒工藝有機的結合起來，才能形成白酒應有的風味質量。目前，對液態(tài)發(fā)酵的研究主要是在糖化過程中各種原料的比例和整體工藝的集成方面。
2、白酒行業(yè)工藝技術發(fā)展趨勢
目前，白酒行業(yè)的生產在沿用傳統(tǒng)釀造工藝的基礎上，逐步融合了現代科學技術研究成果， 尤其是在檢測和包裝等工藝環(huán)節(jié)上較多的運用了現代化的機械儀器設備。采用微生態(tài)學、分子酶學、分子生物學等現代生物技術手段，圍繞白酒產業(yè)共性的、關鍵的科學與技術問題進行創(chuàng)新性研究，建立了風味化學物定向的微生物和酶技術的平臺，對白酒年份酒、白酒中微量成分、白酒中風味化合物、白酒中異味化合物及白酒風味定向功能微生物方面的研究都取得了巨大突破。在研究的組織上，合作創(chuàng)新將會被進一步完善和采用。白酒的科研院校主要有江南大學等。 2007 年由中國釀酒工業(yè)協(xié)會牽頭組織，相關院校、研究單位和企業(yè)共同開展了基礎研究課題“中國白酒 169 計劃”; 西鳳酒股份和江南大學共同承擔該計劃“鳳香型西鳳酒特征風味物質研究”項目，該項目于 2014 年成果通過了專家鑒定，鑒定委員會專家組認為該項目技術成果達到了國際先進水平，該項目在西鳳酒生產、新產品開發(fā)、工藝創(chuàng)新等方面具有較高的應用價值。
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