濃香型、 醬香型、清香型是傳統(tǒng)白酒的三大基本香型,其它八種香型是在這三種基本香型基礎(chǔ)上,以一種、兩種或兩種以上香型,在工藝的揉和下,形成了自身的獨(dú)特工藝,衍生出來的香型。掌握了三大香型的特點(diǎn),再學(xué)習(xí)其他香型的品評也就簡單了。
1、濃香型工藝與品嘗要點(diǎn)
原料:高粱、大米、糯米、小麥、玉米
或高粱、小麥等
糖化發(fā)酵劑:中偏高溫大曲
發(fā)酵設(shè)備及其型式:泥窖、固態(tài)發(fā)酵
發(fā)酵時間:45—90天不等
工藝特點(diǎn):泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒
香味特征:已酸乙酯為主,輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
代表酒:瀘州老窖、五糧液、板城燒鍋酒等。
感官評語:無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜爽凈、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長,有典型濃香型酒風(fēng)格。
嘗評要點(diǎn):1)色澤上:無色透明(允許微黃);2)根據(jù)香氣濃郁大小、特點(diǎn)分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大,體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點(diǎn)為川派,而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點(diǎn)為江淮派;3)嘗評酒的甘爽程度,是區(qū)別不同酒質(zhì)量差的重要依據(jù);4)綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點(diǎn),體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚,稍差的酒不是綿甜,只是醇甜或甜味不突出,酒體顯單薄、味短、陳味不夠;5)嘗評后味長短、干凈程度也是區(qū)分酒質(zhì)的要點(diǎn);6)香味協(xié)調(diào):是區(qū)分白酒質(zhì)量差,也是區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和配制酒主要依據(jù)。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成,是一種復(fù)合香氣,自然感強(qiáng),故香味協(xié)調(diào),且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒體顯單薄,入口后香和味很快消失,香與味均短,自然感差。如香精純度差、添加比例不當(dāng),更是嚴(yán)重影響酒質(zhì),其香氣給人一種厭惡感,悶香,入口后刺激性強(qiáng);7)濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味,這主要是與新窖泥和工藝操作不當(dāng)有關(guān)。這種泥味偏重,嚴(yán)重影響酒質(zhì)。
品酒師修煉之四:三大香型白酒品評要點(diǎn)
2、醬香型工藝及品評要點(diǎn)
原料:高粱、小麥
糖化發(fā)酵劑:高溫大曲
發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式:條石窖、固態(tài)發(fā)酵
發(fā)酵時間:八輪次發(fā)酵,每輪為一個月
工藝特點(diǎn):固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。[兩次投料,多輪次發(fā)酵,具有“四高”“兩長”的特點(diǎn)]
代表酒:貴州“茅臺酒”、“唐隱酒”。
感官評語:微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。
嘗評要點(diǎn):1)色澤上,微黃透明;2)香氣,醬香突出,醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣,醬香>焦香>糊香;3)酒的酸度高,形成酒體醇厚、豐滿,口味細(xì)膩幽雅;4)空杯留香持久,且香氣幽雅舒適(反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差。
品酒師修煉之四:三大香型白酒品評要點(diǎn)
清香型工藝及品評要點(diǎn)
大曲清香:
原料:高粱
糖化發(fā)酵劑:低溫大曲
發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式:陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵。
發(fā)酵時間:28天左右
工藝特點(diǎn):[清蒸清燒、地缸發(fā)酵、清蒸兩次清]
主要感官特征:無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽
香味特征: 乙酸乙酯為主,含量占總酯的50%以上,乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。
代表酒:山西“汾酒”、河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。
嘗評要點(diǎn):1)色澤為無色透明(濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明);2)主體香氣:以乙酸乙酯為主,乳酸乙酯為輔的清雅,純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣,但細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣,沒有其他雜香;3)由于酒度較高,入口后有明顯的辣感、且較持久,但刺激性不大(這主要是與爽口有關(guān));4)口味特別凈,質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香;5)嘗第二口后,辣感明顯減弱,甜味突出了,飲后有余香;6)酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征。
品酒師修煉之四:三大香型白酒品評要點(diǎn)
小結(jié)
三大香型的要點(diǎn)各不相同,但是質(zhì)量好的白酒都有幾個共同點(diǎn):1、陳香突出,拿過來酒一聞通常都有陳酒所散發(fā)的香氣,當(dāng)然個人的感受不同,但總體都是令人愉悅的香氣。2、質(zhì)量好的酒都非常干凈,沒有任何邪雜味,都是協(xié)調(diào)的,豐滿的味道。3、凡是質(zhì)量好的酒都是回味悠長,越品越有味道,而不是曇花一現(xiàn)或者爆香爆辣。都能給人以無限遐想和美好享受。
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