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中國(guó)糖酒會(huì)介紹傳統(tǒng)發(fā)酵法釀造紅葡萄酒的工藝過(guò)程

中國(guó)糖酒會(huì) 發(fā)布于:2018-12-17 09:25
紅葡萄酒必須由紅葡萄來(lái)釀造,品種可以是皮紅肉白的葡萄,也可采用皮肉皆紅的葡萄:其紅色均來(lái)自葡萄皮中的紅色素,而不可使用人工合成的色素。
 

紅葡萄酒的釀造方法有:傳統(tǒng)發(fā)酵法,旋轉(zhuǎn)罐法,二氧化碳浸漬法,熱浸提法和連續(xù)發(fā)酵法。   




以傳統(tǒng)發(fā)酵法為例:




1、破碎和去梗




破碎:使果肉和果汁分離。
 


去梗:果梗有青梗味,除非酒中需要額外增加單寧,才會(huì)保留果梗。
 


2、酒精發(fā)酵和浸漬
 


葡萄破碎去梗后,被輸送到發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵,酵母可以由葡萄自身原有的,也可以是人工添加的,發(fā)酵過(guò)程持續(xù)4~10天,葡萄皮中的單寧和色素就滲入葡萄汁里。   
 


單寧和色素的撮過(guò)程就稱為浸漬。浸漬時(shí)間從數(shù)日到數(shù)周不等。酵造單寧含量低、較柔順的“新酒”,浸漬時(shí)間會(huì)很短;釀造可長(zhǎng)期收藏的紅酒時(shí),由于需要足夠的單寧,浸漬的時(shí)間會(huì)很長(zhǎng)。   
 


3、更換容器和壓榨皮渣




釀造紅葡萄酒之傳統(tǒng)發(fā)酵法-唐三鏡林梓盈 




更換容器是為了將皮渣從葡萄原酒中分離,結(jié)束浸漬過(guò)程。皮渣移出容器后,再經(jīng)壓榨出酒。從皮渣中壓榨出的葡萄酒顏色較深,單寧含量也較高,味苦澀。




4、乳酸發(fā)酵
 


在紅葡萄酒釀造過(guò)程中,通常會(huì)進(jìn)行稱為乳酸發(fā)酵的副發(fā)酵。副發(fā)酵是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋(píng)果酸變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸。
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