傳統(tǒng)上，葡萄酒與食物搭配原則是:“紅肉配干紅葡萄酒，白肉配干白葡萄酒”，但這句話過于片面。全球有200多個國家或地區(qū)，數(shù)千個民族，菜肴的口味千差萬別，單從食物顏色去搭配葡萄酒并不科學(xué)。再說，全球有70多個國家出產(chǎn)各種葡萄酒，劃分?jǐn)?shù)千個產(chǎn)區(qū)，單法國就有600多個法定產(chǎn)區(qū)。此外，還有數(shù)以萬計的生產(chǎn)者，近百萬種葡萄酒，這些葡萄酒的風(fēng)格千變?nèi)f化，各國的配餐方法也各不相同。如:法國、德國、意大利都屬于傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)與消費(fèi)大國，在飲食習(xí)慣上基本相似，但這幾個國家的葡萄酒消費(fèi)習(xí)慣卻有所不同。法國人用餐時普遍習(xí)慣喝干紅葡萄酒;德國人普遍習(xí)慣喝干白葡萄酒;而意大利人則習(xí)慣紅與白葡萄酒搭配飲用。從以上三個國家的酒菜搭配可以看出，同樣的菜肴卻配不同的葡萄酒，這足以說明葡萄酒與菜肴搭配只是一種風(fēng)土習(xí)慣，并非原則。
目前，國內(nèi)許多消費(fèi)者從原來的簡單酒菜搭配逐步走向精準(zhǔn)選擇，并追求酒與食物之間的平衡極致，這是未來的發(fā)展趨勢和飲食潮流。葡萄酒與菜肴搭配的作用是為了相互烘托，相互提升，從兩者間找到平衡協(xié)調(diào)的味覺享受，來提高就餐雅興。理論上，每一種葡萄酒都能搭配各種食物，但前提是兩者之間不能相互抹殺味道。例如:吃麻辣火鍋配伯圖斯(Petrus),就是一種浪費(fèi) !因?yàn)檫@種搭配無法體現(xiàn)葡萄酒的價值。
其實(shí)，葡萄酒與菜肴搭配并不難，不一一定按食物顏色進(jìn)行搭配。通常味道較重的菜肴應(yīng)與口味濃郁的葡萄酒搭配;清淡的菜肴與口味清淡的葡萄酒進(jìn)行搭配;如果吃味道較鮮或腥的海鮮及河鮮時可搭配酸味較高、且清淡的干白葡萄酒或紅葡萄酒;吃甜點(diǎn)時可配一-些甜型葡萄酒，如:天然甜白、雪利酒(Sherry)或波特酒(Port)等。原因是單寧重的干紅可緩解油膩，但與海鮮類食物搭配會產(chǎn)生金屬味;而酸度高的葡萄酒可掩蓋海鮮的腥味，提升鮮味，如果與濃郁的紅肉類搭配，風(fēng)格會被掩蓋，并且會產(chǎn)生不協(xié)調(diào)的口感;甜度高的葡萄酒與甜食搭配更協(xié)調(diào)，還有助于餐后消化。
葡萄酒與食物搭配的基本常識
喝佳釀不要讓菜的味道壓過酒，吃佳看不要被酒的味道蓋過菜。
紅肉配紅葡萄酒，白肉配白葡萄酒更顯協(xié)調(diào)。
清淡菜看配酒體輕的葡萄酒，味重的菜著配單寧較重的葡萄酒。
什么地方的酒配什么地方的菜。
酸味菜肴配白酒，有香料味的菜著配強(qiáng)勁的干紅或干白葡萄酒。
原汁原味的菜肴配清新淡雅或酒體輕盈的葡萄酒。
冷盤和涼菜應(yīng)配低溫飲用的葡萄酒，如:干白、起泡或新酒等。
口味較鮮的海產(chǎn)類配酸味較重的干白葡萄酒或新酒。
新酒、淡紅和桃紅葡萄酒可與任何食物搭配。
喝名貴葡萄酒，搭配高檔菜肴。
在食用一些與葡萄酒不協(xié)調(diào)的菜肴時，最好的選擇是飲用啤酒。
最重要的是根據(jù)自己的飲食愛好，盡可能的去嘗試。
總之，掌握葡萄酒與菜肴的搭配技巧，首先需具備葡萄酒與烹飪專業(yè)知識，如各國、各地區(qū)菜肴的烹飪方法和口味;各國、各產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒等級、風(fēng)格、流行葡萄品種特征;各國、各地區(qū)、各民族的飲食文化等。目前，流行的新觀點(diǎn)是:“喝你喜歡喝的酒，吃你喜歡吃的菜”從中找到協(xié)調(diào)即可。
葡萄酒的傳統(tǒng)食物搭配習(xí)慣
紅葡萄酒適宜與紅色肉食(如:牛羊肉、豬肉或野味)、燒烤或口味較重的白色肉食搭配。原因是紅葡萄酒的口味較重，適合與味道略重的菜肴搭配。除此之外，紅葡萄酒中的酚類物質(zhì)與肉類的蛋白質(zhì)相遇后，會使酒的口感變得更加柔順，同時還可緩解肉類的油膩，促進(jìn)食欲。通常酒體較輕、且較新鮮的干紅葡萄酒可與普通角類菜肴搭配，但酒中的單寧可能會破壞菜肴的鮮味。而酒體較重的干紅葡萄酒遇到海鮮，易產(chǎn)生金屬味，因此，優(yōu)質(zhì)海鮮類菜肴不宜與紅葡萄酒搭配。
白葡萄酒適宜與白色肉食(如海鮮、河鮮和禽類等)或口味較清淡的紅色肉食搭配。因?yàn)榘灼咸丫频目诟星逍碌?，而白色肉食通常較清淡，兩者搭配從感官到口味都比較協(xié)調(diào)，并且可相互提升，能夠充分體現(xiàn)各自的風(fēng)味。除此之外，白葡萄酒中的酸味還有助于去除海鮮類食物的腥味，提升鮮味。如果白葡萄酒與紅色肉食或濃郁的菜肴搭配，清新的口感會被菜肴的味道所掩蓋。
淡紅葡萄酒、桃紅葡萄酒或灰葡萄酒的風(fēng)格介于紅與白葡萄之間，通常在食物口味不是特別怪異的情況下，可根據(jù)個人口味與任何菜肴搭配。傳統(tǒng)上，桃紅適合與香腸或辛辣食物搭配。
干型起泡葡萄酒可做餐前酒或佐餐酒飲用，適宜搭配涼菜、刺身、海鮮打冷、禽類或清淡的紅色肉食等，如:生蠔、魚子醬、白切雞或法式煸蝸牛等。而甜型起泡酒適宜與餐后甜點(diǎn)搭配。
傳統(tǒng)上，葡萄酒與奶酪為最佳搭配，但近年美國有一項(xiàng)新的研究表明，紅酒與奶酪同食，會影響酒的味道，在品鑒時難以辨別酒中的復(fù)雜香氣，甚至鑒別不出葡萄酒的質(zhì)量，因此，奶酪并不適宜搭配紅葡萄酒。研究人員還發(fā)現(xiàn)，食用的奶酪味道越濃，口腔敏感度越鈍。因?yàn)槟汤抑泻裰氐挠椭绊懥丝谇恢械奈独佟Ｔ撗芯坎]有對白葡萄酒及天然甜酒進(jìn)行同樣的實(shí)驗(yàn)。那么奶酪能不能與葡萄酒搭配呢?消費(fèi)者各持己見。有一點(diǎn)需注意的是紅葡萄酒切忌與辛辣的奶酪搭配。
在掌握葡萄酒與食物搭配之前，還需了解不宜于葡萄酒搭配的一些食材，如:醋、巧克力、咖喱、檸檬或辣椒等。通常這些食材的味道過于強(qiáng)烈，太酸、太甜或太辣都不宜于葡萄酒的鑒賞，因?yàn)闈饬业奈兜罆⒒蜓谏w葡萄酒的細(xì)膩口味，使酒液失去原有的風(fēng)味，對于優(yōu)質(zhì)陳年葡萄酒來說是一種浪費(fèi)。此外，某些口味怪異的食物也不宜于葡萄酒的搭配，比如:雞蛋、酸筍或臭豆腐等。
|
