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2019成都糖酒會告訴如何提高生料白酒酒體質(zhì)量
由于傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的限制，技術(shù)的要求高，隨著生產(chǎn)成本的增加，傳統(tǒng)釀酒逐漸減少， 生料釀酒因其操作簡單而發(fā)展起來，但是在采用生料釀酒過程中，由于操作上的失誤會產(chǎn)生種種問題，如處置不當(dāng)即會造成不應(yīng)有的損失，常見現(xiàn)象及處理方法如下。
產(chǎn)酸的原因及其處理措施
發(fā)酵醪液產(chǎn)酸和酸敗有多種原因。如發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵時間過長，用曲量過大等都會導(dǎo)致酸度增加。但是，目前許多采用生料釀酒者所反映的發(fā)酵醪液過酸的原因，都是在發(fā)酵時由于密封不嚴(yán)，漏氣而產(chǎn)生的。
如上所述，在發(fā)酵時其發(fā)酵容器一定要密封，不漏氣，不能讓外界空氣進(jìn)入?yún)⑴c共酵。發(fā)酵醪液過酸必然使出酒率降低，酒質(zhì)過酸，只能預(yù)防無法調(diào)整，唯一的辦法是采用二次和多次再蒸餾。
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苦味的來源及其處理措施
生料酒產(chǎn)生苦味的原因有：用含單寧成分過高的原料、霉病的原料釀酒；發(fā)酵時間過長、用曲量過大、密封不嚴(yán)等；蒸酒時采用大火蒸酒。在蒸餾時一定要堅持采用“慢火蒸酒，大火追尾”的原則。因?yàn)榇蟛糠挚辔冻煞质歉叻悬c(diǎn)物質(zhì)，蒸餾時溫度過高，壓力過大，把一般情況下蒸不出來的苦味成分也蒸餾出來了?？辔妒蔷浦斜鼐叩?，沒有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比例微小，就是說白酒入口后應(yīng)微有一點(diǎn)苦味，但這種苦味在喉部應(yīng)很快消失，不能長期停留。如長期停留者即不是好酒。
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為了避免酒中苦味物質(zhì)過多，應(yīng)采取如下的措施：不要用霉病腐敗的原料釀酒；要控制酒曲的用量，發(fā)酵時要密封避免漏氣；控制發(fā)酵溫度不能過高在蒸餾時不采用大火、大氣等。
蒸餾出來的酒有苦味者，可采用如下措施處理：苦味不嚴(yán)重者，經(jīng)過一段時間存放苦味自然消失；采用勾調(diào)方法處理，即用甜味劑勾調(diào)，消除苦味或掩蓋苦味，而且會使酒的口感更好；如采用上述兩種方法，其苦味仍然突出可重新蒸餾。重新蒸餾當(dāng)然要用小火，否則苦味仍將被再次蒸餾出來。
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酒味淡薄及其處理措施
生料白酒最大的優(yōu)點(diǎn)也是其最大的弱點(diǎn)，即酒質(zhì)醇和、不燥辣、酒味淡薄。究其原因，主要是生料內(nèi)的酸味不夠，因此顯得水味重，后味差。酸是一種呈香物質(zhì)，酒中酸味不夠，很多芳香物質(zhì)都難以表現(xiàn)出來。
實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，在生料酒中適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┱{(diào)酸類產(chǎn)品，即能消除其淡水味，而且會使酒味更趨于芳香和豐滿。如果還需要使酒味增加燥辣感，再適當(dāng)微量地加入一些乙縮醛既能滿足。
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發(fā)酵醪液不發(fā)酵的原因及其措施
發(fā)酵醪液不發(fā)酵的原因主要有以下兩方面。一是發(fā)酵溫度過低。如上所述，發(fā)酵溫度低于10以下時很難發(fā)酵甚至是不發(fā)酵。因?yàn)樵谶@個溫度條件下，生料酒曲內(nèi)的微生物處于冬眠狀態(tài)，不會生長繁殖，當(dāng)然不能發(fā)酵。二是投料時，發(fā)酵容器內(nèi)的料溫超過36下酒曲。品溫超過42時，酒曲內(nèi)的發(fā)酵劑（酵母）即會因溫度高而衰老或死亡，因此也不發(fā)酵。品嘗其發(fā)酵醪液時，有甜味而無酒味。由此可見，溫度過高或過低，都會使原料長期不能發(fā)酵。
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長期不能發(fā)酵挽救措施如下：溫度過低不能發(fā)酵者，及時采取升溫措施，使溫度達(dá)到20以上時，醪液即開始發(fā)酵。溫度高而不能發(fā)酵者，重新再加入生料酒曲，既能使之重新發(fā)酵。
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