化學(xué)工業(yè)的發(fā)展所帶來的隱患在中國(guó)的食品行業(yè)正在凸顯—你可能永遠(yuǎn)不知道你吃的東西是什么。
家住朝陽的周女士一直有個(gè)困惑，她家附近有兩家面包店，都是連鎖的，里面的產(chǎn)品也大致類似，但是價(jià)格卻相差很大，“同樣一塊三角形的乳酪蛋糕，一家店售價(jià)8元，另一家店卻要17.5元，價(jià)格相差了一倍多?！敝芘扛嬖V時(shí)代周報(bào)記者。
2月24日，當(dāng)時(shí)代周報(bào)記者跟隨周女士來到那家貴的面包店，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)標(biāo)語上寫著：堅(jiān)持選用天然乳脂奶油、新鮮雞蛋;從新鮮牛奶中提取……
“如果不是用牛奶或奶粉做的，那還是用什么呢?”周女士疑惑地問道。得到的答案是植脂末。作為一種奶制品的化學(xué)替代物，植脂末已經(jīng)悄然隱藏在我們?nèi)粘Ｊ称分?，?jù)了解，便宜的速溶咖啡、沖調(diào)出來的奶茶里面的所謂奶制品，大多使用植脂末替代。
植脂末雖然可以替代奶制品，但據(jù)研究顯示，其對(duì)于人體健康有著嚴(yán)重的威脅，事實(shí)上，近年來，業(yè)界對(duì)于植脂末的危害已經(jīng)形成共識(shí)，但植脂末仍然橫行其背后的原因令人深思。
“植脂末是以氫化植物油、糖類、酪蛋白為主原料，再輔以乳化劑、穩(wěn)定劑、香精、色素合成的，其價(jià)格往往比奶粉或鮮奶產(chǎn)品低5-10倍，因此食品企業(yè)通常使用植脂末產(chǎn)品代替鮮奶產(chǎn)品，以降低生產(chǎn)成本?！?國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)董金獅告訴時(shí)代周報(bào)記者。
植脂末的前生后世
據(jù)原南昌大學(xué)食品科學(xué)與工程系彭珊珊教授向時(shí)代周報(bào)記者介紹，植脂末又稱奶精，是以精制植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料制成的。
植脂末的發(fā)展和咖啡有很大關(guān)系，資料顯示，最初盛牛奶的容器叫做“creamer”，后來人們就把加到咖啡里的牛奶叫做“creamer”。但是液體的牛奶需要冷藏保存，使用起來很不方便。在20世紀(jì)60年代雀巢公司開發(fā)了一種叫做“咖啡伴侶”的東西來代替牛奶作為“creamer”，中文翻譯成“奶精”。因?yàn)槭欠勰?，不需要冷藏，所以大受歡迎。
后來其他的公司也生產(chǎn)了類似的產(chǎn)品，但是“咖啡伴侶”是雀巢的注冊(cè)商標(biāo)，不能使用，一般就直接叫做“非奶奶精(non-dairy creamer)”，或者更確切地說，叫做“咖啡增白劑(coffee whitener)”。
咖啡伴侶雖然叫做“非奶”制品，其實(shí)還真是含有牛奶成分。最關(guān)鍵的成分酪蛋白是牛奶中的主要蛋白。到了最近幾年，由于酪蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格一路飆升，生產(chǎn)廠家紛紛尋求其他更便宜的蛋白質(zhì)來代替，植脂末也成了名副其實(shí)的“非奶奶精”。
“植脂末有很好的水溶性和發(fā)泡性，用在咖啡中，能夠改善咖啡色澤，柔和咖啡口感，提高其滑爽度;用在蛋糕中，能使口感更細(xì)膩，并提高其彈性，用在餅干中，可使其起酥;因?yàn)槠浔扰Ｄ谈佑心滔阄?，價(jià)格也低廉，所以奶茶中更是常用”，彭珊珊告訴記者。
不僅如此，作為一種添加劑，氫化植物油能延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保質(zhì)期，也是因?yàn)檫@些特性，目前，植脂末作為乳制品的替代品，被廣泛用在奶茶、咖啡、蛋糕、面包等多種產(chǎn)品上。
一位乳制品企業(yè)的老板曾對(duì)時(shí)代周報(bào)記者感慨：新鮮優(yōu)質(zhì)的牛奶原本是清淡寡味的，但是由于各種添加劑和替代品的泛濫，很多消費(fèi)者都以為越香濃的才是好牛奶，殊不知都是各種添加劑做出的味道。
長(zhǎng)期食用恐致癌
盡管植脂末有這樣那樣的特性，但是植脂末在改善了食品的口感，也悄然間給人類健康帶來了巨大的威脅。
美國(guó)斯坦福大學(xué)醫(yī)學(xué)院訪問學(xué)者、北京劉家窯中醫(yī)醫(yī)院王可心主任告訴時(shí)代周報(bào)記者，植物油的氫化是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態(tài)的過程，此過程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。
脂類是人體生命活動(dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素。脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪酸是構(gòu)成脂類的基本物質(zhì)。脂肪酸有多種分類方法。根據(jù)脂肪雙鍵的空間構(gòu)型可將脂肪酸分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界中天然存在的脂肪酸大部分是順勢(shì)結(jié)構(gòu)，而反式脂肪酸的分子卻呈直線狀排列在一起，成了固態(tài)。
氫化油誕生于第一次世界大戰(zhàn)期間。當(dāng)時(shí)很多國(guó)家農(nóng)業(yè)受到打擊，用來做糕點(diǎn)的動(dòng)物油脂供應(yīng)不足。美國(guó)的科學(xué)家利用氫化技術(shù)，讓植物油具備動(dòng)物油脂的功能，用以代替當(dāng)時(shí)價(jià)格較高的動(dòng)物油。
長(zhǎng)期以來，人們一直認(rèn)為反式脂肪酸來自植物油，不會(huì)像動(dòng)物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無害。直到1993年3月6日美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系教授 Walter Willett領(lǐng)銜的研究組，在《柳葉刀》雜志上發(fā)表了一篇題為《反式脂肪酸攝入與心臟病危險(xiǎn)性之間的關(guān)系》的研究報(bào)告，報(bào)告指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白數(shù)量，降低高密度蛋白數(shù)量，從而改變兩者的比例，增加冠心病的發(fā)病率。從此，反式脂肪的危害才開始引起重視。
未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)，而反式脂肪酸則是人體無法吸收消化的油脂。
“膳食中反式脂肪酸占總能量供給的5%以上時(shí)，會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生不利影響，可使血液中低密度脂蛋白膽固醇含量增加，同時(shí)引起高密度脂蛋白膽固醇含量降低。能明顯增加心血管病的危險(xiǎn)性。反式脂肪酸還可誘發(fā)腫瘤、哮喘、2型糖尿病、過敏性疾病、對(duì)胎兒、青少年也有不利影響?！蓖蹩尚谋硎?。
《TIME》雜志曾經(jīng)報(bào)道，氫化植物油在自然界是不存在的，是人體無法吸收消化的油脂。食用后會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生傷害，進(jìn)而破壞人體細(xì)胞膜，造成細(xì)胞的缺陷，并影響細(xì)胞未來的復(fù)制與再生。長(zhǎng)期大量使用，可使人產(chǎn)生身體過早衰老的癥狀。
從此，美國(guó)、歐盟拉開了降低或限制食品中反式脂肪酸的序幕。2003年3月，丹麥成為第一個(gè)立法限制食品中反式脂肪酸含量的國(guó)家，要求從2003年6月1日起，禁售2%(以所含脂肪為基準(zhǔn))以上反式脂肪酸的油脂，2004年起，這個(gè)規(guī)定擴(kuò)展到所有加工食品。
2003年7月，美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局(FDA)正式宣布，從2006年1月1日起，要求在所有食物包裝上列清楚成分的同時(shí)必須標(biāo)明反式脂肪酸的含量。此后，荷蘭、法國(guó)、瑞典等也相繼對(duì)反式脂肪酸的限量進(jìn)行立法，通常規(guī)定在5%以下：荷蘭5%以下，法國(guó)3.8%以下，瑞典5%以下。
從2007年7月1日起，紐約所有的餐飲業(yè)停止含有反式脂肪酸的烹飪油和起酥油;從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。
衛(wèi)生部2007年12月發(fā)布了《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，規(guī)定反式脂肪酸含量可以標(biāo)示在“脂肪”下面，當(dāng)反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品時(shí)，可標(biāo)示為“0”或聲稱“無”或“不含”反式脂肪酸。
由于危害巨大，又被廣泛應(yīng)用，以至于有的科學(xué)家把氫化油的危害，和上世紀(jì)曾被大量使用的殺蟲劑滴滴涕相比，把氫化油稱作又一個(gè)滴滴涕。
2013年12月25日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局召開嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則新聞發(fā)布會(huì)，發(fā)布《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則(2013版)》，新細(xì)則規(guī)定主要原料為全脂、脫脂乳粉的企業(yè)，應(yīng)對(duì)其原料質(zhì)量采取嚴(yán)格的控制措施，建立原料供應(yīng)商審核制度，定期進(jìn)行審核評(píng)估。此外，新細(xì)則要求，在嬰幼兒配方乳粉中使用的植物油，不僅要符合國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，還要明確植物油的種類，且不能使用氫化油脂。
不過，對(duì)于其他含乳制品，還沒有不能使用氫化油脂的規(guī)定。
成本低廉 奶精橫行
事實(shí)上，很多我們認(rèn)為是以乳制品為原料生產(chǎn)的產(chǎn)品，其實(shí)都是植脂末生產(chǎn)出來的，究其原因，成本還是主要因素。
記者從蘇州某植脂末生產(chǎn)廠家處了解到，目前植脂末的價(jià)格每噸8000元至9000元，但是國(guó)際市場(chǎng)大包粉的價(jià)格則在每噸3萬元左右，若是使用生鮮乳，價(jià)格則更貴。
“中國(guó)雖然也是產(chǎn)奶大國(guó)，但是中國(guó)原奶收購(gòu)價(jià)格已經(jīng)是全球第三高了。”資深乳業(yè)專家王丁棉告訴時(shí)代周報(bào)記者。
農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)顯示，2013年第3季度奶類生產(chǎn)價(jià)格指數(shù)環(huán)比增長(zhǎng)3.1個(gè)百分點(diǎn)。目前國(guó)內(nèi)平均原奶收購(gòu)價(jià)已經(jīng)超過每公斤4元，至于牧場(chǎng)奶源價(jià)格就更貴，每公斤高達(dá)5元多，即使是傳統(tǒng)的產(chǎn)奶大省都出現(xiàn)了奶源緊張的局面，原奶收購(gòu)價(jià)格始終在高位運(yùn)行。
國(guó)信證券報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2012年國(guó)內(nèi)液態(tài)奶產(chǎn)量及國(guó)內(nèi)生產(chǎn)奶粉所需原奶量合計(jì)約為4360萬噸，原奶供給缺口達(dá)360萬噸。
“十二五”期間國(guó)內(nèi)奶類總產(chǎn)量的目標(biāo)為5000萬噸，而目前，國(guó)內(nèi)乳業(yè)總體產(chǎn)能僅接近4000萬噸，仍有1000多萬噸差額缺口。
“無論如何，都要減少植脂末、反式脂肪的攝入，生產(chǎn)企業(yè)也要盡量使用天然食材?！蓖蹩尚谋硎?。
在日常生活之中，消費(fèi)者要如何辨別出植脂末產(chǎn)品呢?
董金獅介紹說，首先看標(biāo)識(shí)，如果產(chǎn)品包裝配料表中有“植脂末、氫化植物油”等字樣，最好不要購(gòu)買;其次看顏色，動(dòng)物奶油產(chǎn)品一般顏色呈乳白色，略微發(fā)黃，植脂末產(chǎn)品是白色;第三是聞味道，動(dòng)物奶油聞起來清香，而植物奶油比植脂末產(chǎn)品氣味更香，更濃;最后是嘗味道。動(dòng)物奶油溶點(diǎn)低，入口即化，而且還有動(dòng)物的膻味和腥味，而植脂末產(chǎn)品因?yàn)楹蟹词街舅幔云饋砀?，口味更濃，而且在口里不易融化?br />
新聞來源：時(shí)代周報(bào)
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