據(jù)《本草綱目》記載:“燒酒非古法也,自元時(shí)創(chuàng)始,其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露”。中國(guó)白酒之酒液清澈透明,質(zhì)地純凈、無(wú)混濁,口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng),飲后余香,回味悠久。
酒質(zhì)
乙醇即酒精,是白酒中含量最多的成份,微呈甜味。乙醇含量的高低,決定了酒的度數(shù),含量越高,酒度越高,酒性越強(qiáng)烈。有些人認(rèn)為酒度越高,酒的質(zhì)量就越好,這是一種錯(cuò)誤的看法。酒分子與水分子在酒53°-54°時(shí)親合力最強(qiáng),酒的醇和度好,酒味最諧調(diào),茅臺(tái)酒就巧妙地利用了這一點(diǎn)。酒度高的烈性酒,對(duì)人體有害,常年飲用容易引起慢性酒精中毒,對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、心臟、血管都能引起疾病。目前,除全國(guó)名優(yōu)酒保持原來(lái)的酒度以外,其他白酒多數(shù)由高度酒改為降度酒。還出現(xiàn)了不少40°以下的低度酒。
酸酸是白酒中的重要呈味物質(zhì),它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用,可消除飲后上頭和口味不諧調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒質(zhì)的甜味感,但過(guò)酸的酒甜味減少,也影響口味。一般名優(yōu)白酒的酸含量較高,超過(guò)普通液態(tài)白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸,多數(shù)白酒的乙酸超過(guò)乳酸,優(yōu)質(zhì)白酒的乳酸含量較高。小曲白酒,如米香型的湘山酒等,乳酸含量為乙酸的二倍左右。
酒質(zhì)
酯白酒中的香味物質(zhì),數(shù)量最多、影響最大的是酯類(lèi)。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類(lèi)含量都比較高,平均為0.2%-0.6%。普通固態(tài)白酒比液態(tài)白酒的酯含量高一倍,優(yōu)質(zhì)白酒又比普通固態(tài)白酒的酯含量高一倍,所以?xún)?yōu)質(zhì)白酒的香味濃郁。
高級(jí)醇白酒中的高級(jí)醇是指碳鏈比乙醇長(zhǎng)的醇類(lèi),其中主要是異丁醇和異戊醇,在水溶液里呈現(xiàn)油狀物,所以又叫雜醇油。各種高級(jí)醇都有各自的香氣和口味,是構(gòu)成白酒的香氣成分之一。多數(shù)高級(jí)醇似酒精味,但有些醇有苦味或澀味。因此白酒中雜醇酒的含量必須適當(dāng),不能過(guò)高,否則將帶來(lái)苦澀怪味。
酒質(zhì)
但是,如果白酒中根本沒(méi)有雜醇油或其含量過(guò)少,酒味將會(huì)十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要適當(dāng),通常質(zhì)量較好的白酒,高級(jí)醇:酯:酸=1.5:2:1較為適宜。
多元醇多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇類(lèi),以甘露醇(即己六醇)的甜味最濃。多元醇在酒內(nèi)可起緩沖作用,使白酒更加豐滿(mǎn)醇厚。多元醇是酒醅內(nèi)酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物。酒醅的低溫發(fā)酵有利于這些醇甜物質(zhì)的生成,發(fā)酵緩些,發(fā)酵期長(zhǎng)些,多元醇的積累也較高。
此外,酚類(lèi)化合物也給白酒以特殊的香氣。
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