1979年，第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)對(duì)醬香型白酒風(fēng)格的描述進(jìn)行了概括統(tǒng)一，其中“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)”十六字標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)一直沿用至今。醬香酒的“回味悠長(zhǎng)”亦是有別于其它香型白酒，在品鑒醬香酒時(shí)，認(rèn)識(shí)“酸甜苦辣咸澀”等基本感覺(jué)及其化學(xué)成分有助于體會(huì)“回味悠長(zhǎng)”的玄妙之處。
一、酸
酸味是有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。
酒中酸味物質(zhì)均為有機(jī)酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其它高級(jí)脂肪酸等，這些酸味物質(zhì)與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。酸能消除白酒的苦味，是白酒最重要的味感劑，也是新酒老熟的有效催化劑，對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能給人以爽快、刺激的感覺(jué)，酒中酸味適中可使酒體豐滿(mǎn)、濃厚，增加酒的味道，減少和消除雜味、燥辣感，增加白酒的醇和度，同時(shí)可使酒出現(xiàn)甜味或回甜感。
二、甜
甜味是指具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類(lèi)歡迎的味感。
酒中的甜味，主要來(lái)源于醇類(lèi)。特別是多元醇，因甜味來(lái)自醇基，當(dāng)物質(zhì)的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，比一個(gè)醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要包括己六醇、丙三醇、2，3-二醇、丁四醇、戊五醇、氨基酸等醇類(lèi)物質(zhì);葡萄糖、麥芽糖、乳糖等糖類(lèi)物質(zhì);D-氨基酸、D-色氨酸等多種氨基酸。白酒中存在適量的甜味可以給酒帶來(lái)豐富的醇厚感，是白酒口味綿軟;若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格;太少則酒無(wú)回甜感尾淡。
三、苦
苦味與甜味相對(duì)，像膽汁或黃連的滋味。舌頭感受苦味最敏感的部位為舌根部。
酒中的苦味，常常是過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類(lèi)化合物而引起的。主要包括酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇、β—苯乙醇、糠醛及某些酯類(lèi)物質(zhì)和金屬鹽離子?？辔段镔|(zhì)常的閾值比較低，且持續(xù)性強(qiáng)，不易消失，所以常常使人飲之不快。
四、辣
通常說(shuō)的辣味不屬于味覺(jué)，而是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺(jué)。
酒中的辣味也是由于灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)男晾蔽毒哂性鲞M(jìn)食欲、促進(jìn)人體消化液的分泌的功能。但酒中的辣味太大將影響白酒應(yīng)有的風(fēng)格，存在微量的辣味也是不可缺少的。酒中的辣味物質(zhì)主要包括糠醛、乙醛、乙縮醛等醛類(lèi)物質(zhì);雜醇油、硫醇以及阿魏酸。
五、咸
咸味，是人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產(chǎn)生的感覺(jué)，像鹽那樣的味道。
酒中如有呈味的鹽類(lèi)(NaCl)，能促進(jìn)味覺(jué)的靈敏，使人覺(jué)得酒味濃厚，并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺(jué)。若過(guò)量，就會(huì)使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子、有機(jī)堿金屬鹽類(lèi)、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質(zhì)，這些物質(zhì)稍在酒中超量，就會(huì)使酒出現(xiàn)咸味，影響白酒的風(fēng)味。
六、澀
澀味是指當(dāng)口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時(shí)，所引起的收斂感覺(jué)，使味覺(jué)感覺(jué)到澀味，使口腔、舌面和上腭有不滑潤(rùn)感。澀味也不是食品的基本味覺(jué)，而是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。
酒中呈澀味的物質(zhì)，主要包括丁醛、糠醛等醛類(lèi)物質(zhì)，乳酸及其酯類(lèi)物質(zhì)，木質(zhì)素及其分解出的酸類(lèi)化合物：阿魏酸、香草酸、丁香酸等物質(zhì)，異丁醇和異戊醇等高級(jí)醇。
|
