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2018長沙秋季糖酒會(huì)淺析白酒的人生五味

2018長沙秋季糖酒會(huì) 發(fā)布于：2018-05-04 07:35
    酸、甜、苦、辣、澀，構(gòu)成了白酒的人生五味，一瓶白酒主要是由這五種不同味道協(xié)調(diào)面成的，這些不同的味道，有著各自對(duì)應(yīng)物質(zhì)。

    酸味：是白酒的重要品味物質(zhì)。白酒的酸類以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。
淺析白酒的人生五味


    甜味：主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而加強(qiáng)，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇是黏稠體，均能給酒帶來豐富、濃厚感，使品味綿長。白酒是由純糧釀造，好的酒就好像空口吃白飯的感覺，回味會(huì)有點(diǎn)甜。


    苦味：主要是由過量的高級(jí)醇、琥珀酸，較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖帶入酒中，也會(huì)使成品酒呈強(qiáng)烈苦味。


    辣味：是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，第一個(gè)感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可以降低醛含量。此外，緩汽蒸酒、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。


    澀味：主要是由高級(jí)醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用過多，也會(huì)給酒帶來澀味。白酒的澀味也不應(yīng)顯露。
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