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成都糖酒會(huì)介紹葡萄酒的頭號(hào)組成物質(zhì):酸

成都糖酒會(huì) 發(fā)布于:2013-11-11 15:13

  喝葡萄酒的時(shí)候,哪種味道最讓你回味不已?是讓你饞涎欲滴的酸,還是又苦又澀的單寧?或者是焦灼熱烈的酒精?酸,葡萄酒中不可或缺的重要元素,既可以給葡萄酒提供結(jié)構(gòu)骨架,也可以讓葡萄酒免受細(xì)菌的感染。酸也是一種非常迷人的味道,讓人感覺(jué)清新酸爽,無(wú)限愉悅。下面我們來(lái)看看,葡萄酒中的酸性物質(zhì)有哪些以及葡萄酒的總酸度和酸堿度如何衡量。

  酸是葡萄酒中非常重要的一種結(jié)構(gòu)組成物質(zhì)。如果一款葡萄酒酸度不足,它就會(huì)給人一種平淡乏味的感覺(jué)。如果一款葡萄酒酸度過(guò)高,它就會(huì)給人一種尖酸鋒利的感覺(jué)。幸運(yùn)的是,釀酒師們常??梢酝ㄟ^(guò)各種方法調(diào)節(jié)葡萄酒的酸度。

  如果一款葡萄酒酒標(biāo)上標(biāo)注的總酸(TA)為0.60 %,pH值為3.5,這些數(shù)據(jù)表示什么意思呢?下面我們就來(lái)解釋一下,葡萄酒的TA和pH到底是什么意思。

  葡萄酒中主要的酸性物質(zhì)

  葡萄酒中主要的酸性物質(zhì)包括酒石酸、酒石酸氫鉀、蘋果酸和蘋果酸氫鉀等,其中酒石酸和酒石酸氫鉀的含量最高。酒石酸氫鉀和蘋果酸氫鉀分別是酒石酸和蘋果酸的衍生物。不同品種的葡萄酒的酸性物質(zhì)含量各不一樣,同一品種不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒的酸性物質(zhì)含量也不一樣。比如,勃艮第(Burgundy)的霞多麗葡萄酒比納帕谷(Napa Valley)的霞多麗葡萄酒的蘋果酸含量要低。

  揮發(fā)性酸

  酒石酸和蘋果酸都不屬于揮發(fā)性酸,也就是說(shuō),對(duì)葡萄酒進(jìn)行加熱的時(shí)候,這兩種酸都不會(huì)揮發(fā)。葡萄酒中的醋酸屬于揮發(fā)性酸,對(duì)葡萄酒進(jìn)行加熱的時(shí)候,它會(huì)從葡萄酒中“逃逸”出去。對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō),如果揮發(fā)性酸的含量過(guò)高,那并不是一件好事。葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性酸的含量應(yīng)該維持在0.03-0.06%的正常水平。

  氣候?qū)λ崤c糖的影響

  酒石酸和蘋果酸都是在葡萄生長(zhǎng)和成熟期間發(fā)展出來(lái)的。在溫暖的氣候,這些酸會(huì)在葡萄進(jìn)行呼吸作用時(shí)被分解掉一部分,因此溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄的酸度比寒冷地區(qū)的低一些。比如,法國(guó)夏布利(Chablis)產(chǎn)區(qū)的氣候比美國(guó)納帕谷的氣候寒冷,所以它出產(chǎn)的霞多麗比納帕谷出產(chǎn)的霞多麗酸度要高。

  在葡萄生長(zhǎng)和成熟期間,糖的生成與酸的生成剛好相反。氣候越溫暖的地區(qū),其葡萄果實(shí)的糖分含量就越高。

  總的來(lái)說(shuō),溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄糖度高,但酸度低;寒冷地區(qū)出產(chǎn)的葡萄糖度低,但酸度高。夏布利產(chǎn)區(qū)比較寒冷,它出產(chǎn)的霞多麗葡萄糖度低,酸度高。在夏布利,最讓葡萄種植者費(fèi)神的問(wèn)題就是怎樣才能讓葡萄獲得足夠的陽(yáng)光和溫度,以積累足夠的糖分。如果在某個(gè)年份,葡萄的糖分實(shí)在過(guò)低,法律允許釀酒師往葡萄汁中加入額外的糖,這個(gè)過(guò)程叫做“chaptalization”。

  不過(guò)在美國(guó)加州,釀造葡萄酒的時(shí)候是不允許加糖的,但可以加酒石酸等其他酸性物質(zhì)。

  蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)

  蘋果酸-乳酸發(fā)酵(也叫二次發(fā)酵)是調(diào)節(jié)葡萄酒酸度的一種重要方法。它可以把蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳,從而降低葡萄酒的整體酸度。幾乎所有紅葡萄酒都會(huì)“自動(dòng)自發(fā)”地進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵,一部分白葡萄酒也會(huì)進(jìn)行這個(gè)過(guò)程。在釀造紅葡萄酒的時(shí)候,很難完全禁止它進(jìn)行二次發(fā)酵,但很多釀酒師都會(huì)想法設(shè)法控制這個(gè)過(guò)程的持續(xù)時(shí)間。有些葡萄酒的蘋果酸含量很低,蘋果酸-乳酸發(fā)酵對(duì)它并不會(huì)造成多大的影響。比如,勃艮第的霞多麗葡萄酒比納帕谷的蘋果酸含量要低很多,當(dāng)它進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵后,它的酸度并不會(huì)發(fā)生明顯變化。但當(dāng)納帕谷的霞多麗葡萄酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵后,它的酸度就會(huì)發(fā)生明顯變化。寒冷地區(qū)的葡萄酒一般酸度過(guò)高,而溫暖地區(qū)的葡萄酒酸度過(guò)低。

  總酸(TA)

  在美國(guó),葡萄酒的總酸是通過(guò)假設(shè)葡萄酒所有的酸性物質(zhì)都是酒石酸來(lái)測(cè)量的。如果一款葡萄酒的總酸是0.60 %,那就是說(shuō),100毫升的這款葡萄酒中,含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的總酸達(dá)到了1.0%,那它的總酸就太高了。對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō),這樣的葡萄酒過(guò)于尖酸,不適合飲用。而如果一款葡萄酒的總酸只有0.4%,那它的總酸就太低了,會(huì)給人一種淡然無(wú)味的感覺(jué)。大多數(shù)紅葡萄酒的總酸在0.6%左右,而白葡萄酒的總酸要稍微高一些。

  酸堿度(pH)

  酸堿度(pH)是指溶液中氫離子的濃度指數(shù)。pH值越小,溶液的酸性越強(qiáng);pH值越大,溶液的堿性就越強(qiáng)。pH值為3的葡萄酒比pH值為4的葡萄酒要酸10倍。葡萄酒的總酸和酸堿度是有關(guān)系的,它們是衡量葡萄酒酸度的兩種不同方法。葡萄酒的pH值可以通過(guò)氫離子計(jì)來(lái)簡(jiǎn)單而快速地測(cè)量,它代表了葡萄酒中的活性酸度。如果葡萄酒的pH值過(guò)高,比如4.0或以上,那它就會(huì)變得不穩(wěn)定,容易受到微生物感染。低pH值可以抑制微生物生長(zhǎng)。在加州,釀酒師有時(shí)會(huì)在葡萄酒進(jìn)行發(fā)酵時(shí)加入一些酒石酸以保證葡萄酒的最終酸度可以達(dá)到理想標(biāo)準(zhǔn)。

  標(biāo)準(zhǔn)總酸和酸堿度

  不同葡萄酒的總酸和pH值都不一樣,沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)。加州的優(yōu)質(zhì)霞多麗葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)總酸是0.58%(即100毫升葡萄酒中含有0.58克酸),pH值是3.4。不過(guò)德國(guó)約翰山酒莊(Johannisberg)的雷司令(Riesling)遲摘甜白葡萄酒的總酸可以達(dá)到1.10%,pH值2.91,殘留糖分含量是21%??偟膩?lái)說(shuō),甜葡萄酒的酸度比干型葡萄酒的高一些,這樣才能平衡酒中的高糖分。

  要點(diǎn)總結(jié):

  (1)葡萄酒中最主要的酸為酒石酸和蘋果酸;

  (2)葡萄酒中的主要揮發(fā)性酸是醋酸;

  (3)寒冷地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酸度高,糖度低;

  (4)溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酸度低,糖度高;

  (5)蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以降低葡萄酒的酸度;

  (6)葡萄酒的總酸是以100毫升葡萄酒中所含的酸來(lái)計(jì)量的;

  (7)日常餐酒的總酸一般在0.6%-0.7%之間;

  (8)甜白葡萄酒的總酸一般超過(guò)1%,以平衡高糖度;

  (9)pH值是測(cè)量葡萄酒活性酸度的一種方法;

  (10)pH值越低,酸度越高;pH值越高,酸度越低;

  (11)普通餐酒的pH值一般在3.3-3.7之間。

 

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