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2018秋季糖酒會介紹葡萄酒添加劑：是好還是壞？

2018秋季糖酒會 發(fā)布于：2018-05-23 09:19
     在現(xiàn)代酒業(yè)發(fā)展中，葡萄酒添加劑的使用的趨勢越來越流行。大家都知道釀酒師會在葡萄酒里添加二氧化硫，以增強葡萄酒的抗氧化性。而硫化物則是最常見的的葡萄酒添加劑了。除此之外，通過橡木桶的使用往葡萄酒添加單寧的方法，則不僅僅是一種必要的技術，而且已經(jīng)成為釀酒師自豪地宣揚他們的葡萄酒的一種途徑。
     不過，還有許多添加劑的使用，則是釀酒師們不愿意公開承認，卻是業(yè)內(nèi)人士人盡皆知的”秘密“。即使這些添加劑的使用合乎法律、對葡萄酒有益，但或許有的人對“添加劑”三個字顯然有抵觸心理。


     資深葡萄酒專欄作家丹·伯格在其長達40多年的葡萄酒寫作生涯中，曾與數(shù)千名釀酒師交流，其中絕大部分都私底下向他承認曾使用過某些添加劑，而阿拉伯膠就是其中的一種。

     阿拉伯膠來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物，廣泛應用于食品工業(yè)之中，是安全無害的增稠劑，有助于穩(wěn)定葡萄酒的風味，還可以緩和廉價葡萄酒里面的干澀的單寧口感。
     可以說，諸如阿拉伯膠這樣的添加物，對售價僅僅幾十元的廉價酒是有積極的作用的。釀酒工業(yè)的持續(xù)進步，也與這些無害的添加劑息息相關。與幾十年前相比，現(xiàn)在的廉價酒明顯更好喝，品質(zhì)也更加穩(wěn)定。
     如，一瓶低價的黑比諾在缺少添加劑幫忙的前提之下，幾乎不太可能擁有良好的口感和味道。因為黑比諾葡萄的嬌貴，釀造一瓶口感優(yōu)良的黑比諾葡萄酒成本很高，使用品質(zhì)一般的葡萄則非常難釀出好酒。因此，釀酒師不得不依賴添加劑來調(diào)整廉價酒的口味。如，如果原本的黑比諾葡萄品質(zhì)平平，而阿拉伯膠的使用可以給葡萄酒帶來原本平淡的葡萄不具備的甜度。
     但是，對于真正高品質(zhì)的葡萄來說，添加劑的使用則顯得沒有必要。例如，紫米加一般用在廉價紅酒里面加深紅酒的顏色，不過對葡萄酒的味道就沒有絲毫的加強作用。如果一瓶原本就品質(zhì)很高的黑比諾，再往里面添加紫米加就顯得畫蛇添足了。如果消費者知悉這個情況，更會引起反感情緒，得不償失。遺憾的是，即使是在高端葡萄酒的釀造里，紫米加的使用也是非常普遍的。

     誰受益、誰受害？
     關于添加劑的使用，到底對誰產(chǎn)生了影響呢？很顯然，消費者是收益的一方。以更低的價錢享受口味更好、品質(zhì)更加穩(wěn)定的葡萄酒，這是技術帶來的紅利。酒莊和酒商也同樣收益，他們可以用更低的成本釀出更好的葡萄酒，賣出更多商品，獲得更多利潤。
     這樣看來，是否不存在受害者呢？實際上葡萄酒生產(chǎn)者即使得益者也是受害者，他們對添加劑的態(tài)度非常微妙。假如公開承認添加劑的大量運用，則會讓其他人認為只有添加劑才能改善廉價酒的質(zhì)量，從而質(zhì)疑釀酒師的能力。也正因如此，面對疑問時，酒莊們會簡單地否認他們對添加劑的使用。
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